Поделиться ссылкой:
Когда возникает необходимость подготовить кусок мяса для супа, на обычной кухне начинаются трудности. Его сложно разрезать, неудобно делить. В итоге кусочки от него получаются кривые, с прожилками, плюс тратится много времени и сил. Все дело в том, что обычно мы используем инвентарь, не предназначенный для подобных задач. У поваров на подобную работу уходят считанные минуты: просто потому, что есть необходимый инвентарь. Остановимся на основных инструментах, которые позволяют обращаться с мясом быстро и потом готовить вкуснее.
Топор-тесак
Топор для мяса является неотъемлемой частью мясного дела. Он используется на разных стадиях — тяжелые и крупные топоры используют для первичной разделки мясной туши, а более изящные топорики можно использовать в любой момент — от рубки мяса на котлеты до измельчения зелени. Топоры для мяса также называют тесаками — тут все зависит от вашего вкуса. Точно также нет строгих правил для формы такого ножа: он должен иметь массивное лезвие и ручку, с помощью которых можно рубить мясо и кости. Ножи такого типа используются в разных кухнях мира, например в Китае, где нож-секач применяют для приготовления буквально всего — от рыбы и мяса до спаржи и грибов. Ножи такого типа чаще других становятся предметами кузнечного искусства — использование дамасской стали и полудрагоценных материалов для ручки может сделать цену топора для мяса заоблачной.
Обвалочный нож
Обвалочный нож имеет тонкое, узкое и длинное лезвие и предназначен для отделения мяса от костей. Такой нож необходим профессиональному мяснику, но и на обычной кухне без него не обойтись. Нож можно использовать для нарезки деликатного филе рыбы — благодаря узкому и тонкому лезвию, при условии качественной заточки.
Нож для костей
Миниатюрный обвалочный нож нужно иметь под рукой, когда нужно максимально тщательно отделить мясо от костей в труднодоступных местах. Короткое треугольное лезвие будет удобно в работе с овощами или фруктами, а также во всех видах мясной кулинарии.
Разделочный нож
Именно такие ножи используются в классической мясницкой науке для отрубов различного достоинства. Нож имеет длинное широкое и прочное лезвие, которое предусматривает довольно агрессивную работу с мясом, в том числе рубка и пиление костей. Часто такие ножи снабжают дополнительными элементами вроде отверстий или углублений, которые на деле не играют никакой другой роли кроме декоративной.
Butcher knife
Нож мясника или Butcher knife — тот случай, когда сложно провести однозначную классификацию. Все ножи в нашем обзоре являются ножами мясника, но в то же время нож мясника — универсальный инструмент, объединяющий в себе топор и разделочный нож. Такие ножи не имеют четких критериев оценки и часто представляют собой штучные заказы. Тем не менее, такой нож легко узнать — он имеет довольно длинное и увесистое лезвие, плавный изгиб в передней части и бритвенную заточку с острым углом режущей кромки.
Филейный нож
Такой нож имеет узкое недлинное лезвие, в то же время довольно прочное. Нож позволяет уверенно резать филе и нарезать мясо, уже очищенное от костей. Филейный нож позволяет удалять жилы, но в мясницкой науке существуют также специализированные ножи, которые называют жиловочными. Также может играть роль шпиговальной иглы.
Скимитар
Нож-скимитар выглядит как миниатюрная сабля с Ближнего Востока. Но его кулинарные намерения более мирные — такой нож помогает рубить мясо на куски от крупных до самых мелких, а также подходит для измельчения овощей и трав. Его форма подходит и для грубой нарезки и для тонкой работы вроде обрезки стейков от лишнего жира.
Нож для фланк-стейка
Эти ножи представляют собой столовые приборы, созданные специально для подачи со стейком. Традиционно, это небольшой нож с лезвием около 12 сантиметров в длину. Лезвие довольно гибкое, а благодаря изгибу вверху такой нож идеален в порционной нарезке стейка. Впрочем, никто не запрещает вам использовать такой нож везде, где вам покажется это уместным.
Пила для мяса
Пила для мяса — довольно полезная вещь, которая нужна не слишком часто, однако если вы задумали приготовить оссобуко — без нее не обойтись. Профессиональные мясники редко используют ручные пилы, но для домашнего испльзования такая пила будет очень удобной. Пила мясника напоминает обычную ножовку, но полотно для мяса имеет зубцы другого формата.