Как звездные шефы готовят самые дорогие куски мяса на планете

Классический рибай, скерт, сирлоин считаются наиболее ходовыми вариантами для обычного будничного ужина. По особому случаю очередь доходит до премиальных кусков размера L и ХL, таких как гигантский томагавк и отруб сухой выдержки в пару недель. Ну а за легендарными стейками вроде Вагю специально идут в ресторан. И дело тут не в том, что его днем с огнем не сыщешь. Кусок стоимостью пару сотен долларов еще нужно уметь приготовить. Такое дело можно доверить только опытному повару. Они знают с какой стороны к нему подступиться, как лучше приготовить и с чем подать, что получится не просто вкусно, а бомбически вкусно. В меню этих знаменитых поваров вы обязательно найдется блюдо, приготовленное из самых лучших кусков мяса на планете.

— Бобби Флай, филе-миньон —

Для фирменного сладко-пряного филе-миньона шеф-повар берет за 50 долларов от поставщика Snake River Farms 230-граммовую вырезку 21-дневной выдержки. Мясо он натирает солью, перцем и порошком анчо чили, после чего кладет на раскаленную сковороду. Когда на филе образуется коричневая корочка, примерно через 3-4 минуты, он переворачивает кусок и жарит его в течение еще 3-4 минут. Подается стейк с салатом из грибов, а для усиления пряного аромата Бобби Флай поливает мясо соусом из дижонской горчицы, меда, хрена, мяты и петрушки.

— Йошиджи Оцука, сирлоин Вагю —

©steak-otsuka

Шеф-повар Йошиджи Оцука предлагает попробовать в ресторане Otsuka один лучших в мире стейков. В приготовлении шеф придерживается концепции минимализма и вместо кучи приправ делает ставку на качество и естественный аромат мяса. Стейк готовится из редкого типа Вагю, который выращивается в течение 24-27 месяцев на напольном покрытии татами, а не на твердой земле, что снижает уровень стресса животного. Стейк жарят до прожарки чуть ниже rare и подают с салатом и рисом. Попробовать легендарный стейк от легендарного повара можно, заплатив что-то около 55 долларов.

— Джейми Оливер, черная курица —

Когда мы думаем о премиальном мясе, курица — последнее что приходит на ум. Между тем редкая порода черных кур родом из Индонезии по стоимости может соперничать со стейками. Аяк чемани имеет абсолютно черный окрас: от кончиков перьев до костей и внутренних органов. Она менее жирная, чем обычная курица и продается по цене около 55 долларов за фунт. Джейми Оливер был одним из первых поваров, кто обратил внимание на это мясо. Знаменитый шеф-повар натирает куриную грудку пастой из соли, черного перца, семян черного лука, черного чеснока и черного анчо чили, а затем обжаривает птицу. Подается аяк чемани с черными лисичками, черной фасолью и черным рисом.

— Эмерил Лагасс, мясо пьемонтских бычков —

©Christopher DeVargas

В своем стейк-хаусе «Делмонико» в Лас-Вегасе знаменитый шеф-повар подает не только прославленный на весь мир Вагю. В ресторане также можно попробовать стейки из одной из лучших в мире породы бычков — знаменитых пьемонтских коров (razza bovina Piemontese), найти которых за пределами Пьемонта — большая редкость. Это полностью натуральное мясо, с крайне низким содержанием холестерина, выращенное без всяких гормонов. В «Делмонико» оно представлено отрубом Нью-йорк стрип стейк без кости, стоимостью по 60 долларов за стейк, который шеф жарит с оливковым маслом, приправляет морской солью, жареным чесноком и розмарином.

— Вольфганг Пак, рибай Вагю —

Вольфганг Пак — признанный гуру в приготовлении стейков. Чтобы придать рибаю из говядины Вагю дымный аромат, он использует угольный гриль. Пак жарит стейк в течение трех минут с каждой стороны, чтобы подрумянились края, а центр остался сочным. За 255-граммовый стейк на кости придется заплатить около 88 долларов или 116 долларов за килограммовый стейк на двоих.

— Стивен Старр, Чизстейк —

©Starr Restaurants

Это блюдо можно попробовать только в стейк-хаусе известного ресторатора Стивена Старра Barclay Prime. Вагю здесь подают не как обычный стейк, а в составе сэндвича. Измельченный рибай или стрип стейк обжаривают на сковороде, дополняют трюфелями, фуа-гра и горячим соусом на основе сыра. Подается чизстейк вместе шампанским. Обойдется такое гастрономическое удовольствие в 120 долларов, но попробовавшие это творение шефа кулинарные критики в один голос утверждают, что оно определенно стоит этих денег.

— Масахару Моримото, Вагю Манхэттен —

Для своего ресторана «Morimoto Las Vegas» шеф-повар разработал коктейль с говядиной Вагю. Технология приготовления держится в строжайшем секрете, но в общих чертах процесс выглядит примерно так: с помощью разогретой бутылки виски Iwai шеф растапливает жир на аутентичной говядине Вагю, затем он помещает его на ночь в морозилку и процеживает через марлю. После этого он смешивается с ореховым ликером и биттером с грецкими орехами и украшается жареной апельсиновой коркой.

— Фабрис Вулин, Кот-де-беф —

©Forbes Conrad/Melco Resorts and Entertainment

Французский мясник Александр Полмард изобрел технологию, которая фактически позволяет «отправить стейк в спячку». Вместо стандартных нескольких дней/месяцев по этой технологии стейк может вызревать годами! Фабрис Вулин один из немногих поваров на планете, кто имеет доступ к этому «винтажному» мясу. Шеф предпочитает готовить говядину 2000 года, которая почти лишена жира и глубокого красного цвета. К слову, в лавке Полмарда стоит такой состаренный рибай 2000 года 3200 долларов.

— Хьюберт Келлер, бургер FleurBurger —

©MGM Resorts International

Фирменное предложение ресторана Fleur de Lys в Лас-Вегасе — бургер с говядиной Кобе, фуа-гра, трюфельным соусом и булочкой с черными трюфелями от шеф-повара Хьюберта Келлера. Бургер подается исключительно вместе с бутылкой Chateau Petrus 1995 года. Тем, кто решится продегустировать гастрономический дуэт, придется выложить за него 5000 долларов.